Erzurum'da 'Çay' Dedin Mi İş Biter!

Erzurum'da çaya ait ayrı bir kültür vardır, bu yüzden dışarıdan gelen birisi ilk karşılaştığında şaşkınlığını gizleyemez.

Bir kere Erzurum'da çay çok ama çok içilir; bu yüzden bardak bardak değil genellikle demlikle servis edilir.

Mutfaktan bardakla taşımakla çaya doyulamayacağı (taşıma su ile değirmen dönmez) bilindiği ve bir de ev sahibine -ikide bir kaldırmak suretiyle- eziyet etmemek için, demlik oturulan mekana getirilir; sohbete, kesintisiz devam edilir. Demlikteki çay çabuk soğumasın diye bazen demliklerin üzerine örtü örtülür mesela... Demlikten çıkan son bardak önemlidir. En son kime denk gelirse, bir sonraki sefere çay demleme görevi ona verilir. Demlikten çıkan son bardak yarım kalırsa eğer, kime aitse o kişiyi kaynanası sevmiyordur mesela...

Çay, açık içilir...

Çok fazla demlenirse çayın acıyacağı düşünülür. Ayrıca çok içebilmek için de renginin açık olması gerekir. O kadarcık az demi bile çok bulanlar; çok sıcak su, azıcık dem koy(dur)arak, adına "kant" denilen çaydan içerler. Bazen de tersi olur; çayı çok açık bulan, "Bu ne yav (yahu), nenemin abdest suyu gibi" diyerek çayı olduğu gibi geri gönderebilir mesela...

Çay, her bardakla içilmez...

Mutlaka cam bardakta olmalıdır, hatta ince belli olanlarından. Son zamanlarda piyasaya çıkan "Sibel Can" bardağı gibi farklı bardaklarla tiryakilere çay içiremezsiniz. İlle de ince belli cam bardak, tercihen beline altın yaldızlı şerit çekilmiş "helli bardak" olması gerekir. Eğer bir yerde misafirseniz, kapasitenizi iyi hesaplamanız gerekir, ev sahibi son iki-üç bardak için mutlaka ısrar edecektir. İçmiyorum dedikten sonra önce "hatır çayı", ardından "zor çayı" ve en sonunda da "cırıldım çayı" içirilir mesela...

Çay, yanında limon olmadan ortaya getirilmez...

Limon genelde iri iri yarım halkalar şeklinde dilimlenir. Gelen limon önce çaya sıkılır, sıkıldıktan sonra da bardağa atılır. Limonun bardağa sığmamak gibi bir lüksü yoktur, sağ işaret parmağıyla resmen ittirilir bardağın içine. O da yetmez bardaktaki çay bitince, bazen limon kabuğuna kadar kemirilir, bazen de kabuğuyla beraber yenir. Bazen bir limonla birkaç çay içilir; arada bir ev sahibi, "limonunuzu değiştireyim mi?", diye sorar mesela... Ekabir takımı, çaya kabuğuyla atılan limon diliminin çayın zararlı maddelerini üzerine çekip topladığını, bir çeşit çayı temizlediğini iddia eder ama yine de kendilerini tutamaz, sonunda iştahlı iştahlı onlar da kemirirler limonu. Çaya limon atılınca, rengi biraz daha açılır; demli çayı çarpıntı yaptığı için içemeyenlere çaya limon atması tavsiye edilir mesela...

Çay, demlikten, yaprakları süzülmeden doldurulur; otlu otlu içilir...

Bir de çay falı bakılır; bardakta çayın sapları yüzüyorsa misafir geleceği düşünülür. Sap uzunsa uzun boylu, kısaysa kısa boylu misafir...

Çay şifadır aynı zamanda; it dirseği, arpacık gibi göz hastalıklarının pansumanı çayla yapılır. Çay, her saat içilebilir; ve her daim sıcak içilir. Çok sıcak olmasına rağmen çayı bir yudumda bitirenlere "teneke ağızlı" denir.

"Haşlama (ya da aşlama)" diye bir çay demleme şekli daha vardır...

Demli çay, sıcak sudan önce biterse, demin bulunduğu demliğin üzerine sıcak su eklenerek "aş(ı)lama" yapılır. Bir esnafın yanında otururken, çay istendiğinde, tepside ve bardakların ağızları altta olacak şekilde ters konmuş olarak getirilir. Böylece çay soğumadan götürülür mekana. Çayı getiren çırak, maharetle, dökmeden bardakları alt-üst ettikten sonra çayları bırakır önünüzdeki sehpa ya da masaya.

Kışın hava soğuk diye çok çay içildiği düşünülür ama yazın da en az kış ayları kadar çok çay içilir Erzurum'da. Hatta, yazın sıcak havalarda, harareti, çay kadar hiçbir şeyin kesemediği düşünülür mesela...

Semaver çayı da çok meşhurdur...

Erzurum dışına çıkmamış olanlar, semaverin anayurdunun Erzurum olduğunu sanır. Semaver kültürü Erzurum'a özgü olmasa da sacdan yapılan özel Erzurum semaveri vardır. İnce olduğu ve suyu çabuk kaynattığı için, bilenler ve tutkunları, mutlaka semaver sipariş ederler Erzurum'dan. Pikniklerin vazgeçilmez klasiklerindendir sac semaverler. Her işin ehli olduğu gibi, hemen her ailede semaver yakma ustaları vardır. Kimseye bırakmazlar semaver yakmayı. Tüttürmeden semaver yakmak ya da mangaldan önce suyu kaynatmak marifet sayılır.

Tipik Erzurumlu tarifi nedir diye soracak olursanız, (bana göre) yazın dere kenarında, kavak ağacına yaslanmış, semaver çayı içen adamdır derim mesela...

Kahvehanelerde de evlerde de çayın yanında çay kaşığı getirilmez...

Çay kaşığını ayrıca istemeniz gerekir. Çaya şeker atmak delikanlılığın raconuna aykırıdır aynı zamanda. Evlerde hanımlar arasında ya akide şekeriyle (özellikle limonlu ve tarçınlı olanından) ya da kayısı, üzüm, incir gibi meyve kurularıyla çay içme şansınız olabilir ama dışarıda iseniz hemen hemen tek alternatif vardır; çay, kıtlama içilecektir. Erzurumlu olmayanlar kıtlama çayı bazen "kırtlama" çay diye yanlış telaffuz ederler. Kıtlama çay her şekerle olmaz; Erzurum yapımı özel, sert bir şeker olan "kesme şeker" gerekir. Bu şeker sadece Erzurum'da bulunduğundan, başka şehirlerde yaşayan akrabalara ilk götürülen hediyedir mesela...

Kaynak: Metin Akgün