Erzurum Mutfağı Yemek Kültürü

Erzurum yemek kültüründe et ve hamur işi ağırlıklı bir gelenek, tesadüfen mi oluş­muştur, yoksa uzun tecrübelerden sonraki bilinçli bir seçimin sonucu olarak mı gelenekselleşmiştir?

Şimdi bu sorunun cevabı­nı, daha doğrusu, atalarımızın bu yemekleri seçme nedenlerini bulmaya çalışalım.

Bilindiği gibi Erzurum, bir kış memleketidir. Çoğu şeyde olduğu gibi yemek kültürüde buna göre şekillenmiştir...

Burada bütün konut inşaatları sıcak şehirlerimize göre daha yalıtımlı olarak inşa edilir ki evler yazın serin kışın sıcak olsun. Her malzeme iki kat olarak kullanılır. Duvarların arasına ısıyı koruyan malze­meler konur, pencere ve kapılar dayanıklı yapılır. Kışa girerken alınan elbiseler kalın ve sıcak tutacak olanlardan seçilir. Sadece bir atlet bir gömlek veya kazak değil, bir de iç kazağı giyilir. Sı­cak memleketlerde biraz odunla, belki de elektrik sobasıyla kış geçirilirken Erzurum’da sobalı evler birkaç ton kömür ve en az bir ton odun, kaloriferli evler de aynı şekilde normalin çok üs­tünde kömür veya doğal gaz yakarak kışı geçirmektedir Haliyle bütün bunlar da yüksek bir maliyeti beraberinde getirmektedir.

Geçmişte Erzurum'un kışının sekiz ay sürdüğü rivayet edilir Kı­şın bu kadar uzun sürmesinin nedeni, karın şehirden çıkarılacağı yeterli araçların olmamasından kaynaklanmaktadır. Şimdilerde bu imkânlar genişlediği için kar çabuk kaldırılıp kamyonlarla şe­hir dışına çıkarılmaktadır. Bu yüzden kışımız biraz kısaldı gibi. Diğer bir husus ise şehirlerarası yolların geçmişte şimdiki gibi çabuk açılamamasından dolayı şehre giriş çıkışların meşakkatli oluşudur.

İşte bütün bunlar, Erzurumlunun, her şeyi kışa göre ayar­laması sonucunu doğurmuştur. Bu bakımdan Erzurum yemek kültürü şehrin coğrafi ve iklimsel özelliklerine göre şe­killendirilmiştir. Bundan 25-30 yıl öncesine kadar Erzurum’u diğer vilayetlere bağlayan şehirlerarası yollar, kış aylarında sık sık kapanır, geçit vermezdi. Yaklaşık elli altmış yıl ve daha ön­cesinde ise neredeyse sürekli kapalı olduğunu duyardık. Dola­yısıyla da eski yılların kış aylarında Erzurum’a sebze ve meyve girişi, neredeyse imkânsız gibiymiş. Erzurum’a kış aylarının seb­ze ve meyvesinin gelişinde sıkıntı yaşandığı için de Erzurumlu, geçmiş zamanlarda taze sebze ve meyveye adeta hasret kalmışlardır.

Bundan otuz kırk sene önceki durumları aynel-yakin ola­rak bilmekteyim. Sebze ve meyve üreticileri, kışın Erzurum’a mal gönderecekleri zaman, yolda büyük ihtimalle donacak olan sebze ve meyveden zarar etmemek için, parasını peşin almadan göndermezlerdi. Parasını peşin ödeyip getirtenlerin büyük kıs­mı da kış aylarında birkaç kamyon sebze ve meyveyi dondurup çöpe dökmüşlerdir.

Hal böyle olunca da Erzurumlu, kendi yağıyla kavrulmanın yollarını aramış ve mevcut imkanlarla Erzurum’da kışın yapıla­bilecek yemekler üretmişlerdir, işte bunun sonucu olarak da et ve hamur işi ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip olmuşuzdur...

Çok eskilere gitmeye gerek yok; benim çocukluk ve genç­lik yıllarım bundan 35-40 yıl öncesine tekabül ediyor. O yıl­larda kışın taze ıspanak ve maydanoz bulunamadığı için güz­den ıspanak ve maydanoz kurutulur, bez torbalara konulur ve kıymaya koymak için bekletilirdi. Yine yazdan ve güzden yoğurtlar süzülerek süzme yoğurt yapılıp kaplara konur ve evlerin kilerlerinde kış için saklanırdı. Yaz ayala­rında süzülen yoğurdun bir kısmı da topak haline getirilip ku­rutularak kurut yapılır ve kışın bundan kelecoş ve kurut çorbası yapılmak üzere yine bez torbalarda temiz bir şekilde saklanırdı. Kış boyu tüketilsin diye yeşil fasulye ya çırtılarak ya kırılarak kurutulur, lahana güzden alınıp kilerde caferlikten asılır, çuval­larla patates alınıp özenle muhafaza edilirdi. Daha pek çok şey, yazdan ve güzden alınıp hazırlanır ve kışa böyle güven içinde girilirdi. Bu bakımdan Erzurum yemek kültürü de ha deyince evde bulunabilecek malzemelere dayalıydı.

Erzurum da ya­pılan çorbalar yoğurt ve hamur üzerine kuruludur...

Kışın ya yo­ğurt çorbası, ya ayran aşı veya kuruttan yapılan tutmaç çorbası veyahut da kesme çorbası yapılırdı. Tabii bu çorbaların içinde kullanılan malzeme de yine güzden hazırlanırdı. Değirmenler­de öğütülen buğdaydan elde edilen un, evlerin ambarlarında; “gendime" dediğimiz buğdayın işlenmiş hali de yine kilerlerde saklanırdı, özellikle tutmaç çorbasında, kesme çorbasında, ku­rutulmuş hamur kullanılır. Tutmaç çorbası kuruttan yani kuru­tulmuş yoğurttan yapılır. Kesme çorbasında yoğurt kullanılmaz. Kurutulmuş kesme hamurun yanında salça, soğan, mercimek ve tarhınla yapılır.

Merkeplerin sırtında getirilen kızılcık, erik, ceviz, pes­til gibi gıdalar, tahılla takas edilerek alınıp satılırmış…

Erzurum yemek kültüründe yaz mevsiminin çok kısa olmasından dolayı, eski zamanlarda belli bazı sebzelerin dışında sebze ve meyve üretimi çok sınırlıymış. Yaz meyveleri ve sebzesi, Erzurum’un Tortum ve İspir ilçeleriyle, Yusufeli’den kısıtlı miktarlarda getirilerek sa­tılırmış. Erzurum'un köylerinde de durum aynıymış. Bahsettiğim yerlerden merkeplerin sırtında getirilen kızılcık, erik, ceviz, pes­til gibi gıdalar, tahılla takas edilerek alınıp satılırmış.

Erzurum bir zamanlar meyve ve sebzenin bulun­duğu bir yer değildi…

Erzurumlular olarak, 2000 rakımlı bir memlekette yaşadı­ğımız için rakım olarak bizden düşük olan yerlere, Erzurum'da ‘aşağı memleketler’ denir. Asıl sebze ve meyve de buralarda ye­tiştirilmektedir. Aşağı memleketler olarak isimlendirilen Adana ve Mersin’den, bırakın kışı, yazın bile sebze ve meyve getiril­mesi çok sınırlıymış. Trenin 1938’de gelmesinden sonra yaz aylarında kısıtlı olarak gelirmiş sebze ve meyve, -mişli ifadeler kullandım ama bu ifadelerim çok eski zamanlar içindi. Benim çocukluğumda da Erzurum, öyle her meyve ve sebzenin bulun­duğu bir yer değildi. O yüzden bu durumların birçoğuna ben de vakıf oldum.

Erzurum yemek kültüründe hanımların mutfağından et eksik olmaz. Hatta evde et olmadığında hanımlar, o gün ne pi­şireceklerini kara kara düşünürler…

Erzurum ve köyleri, yakın zamanlara kadar geçimini hayvan­cılıkla temin ettiği, hatta ülkemiz sathında da bu yönüyle tanındı­ğı için en fazla tüketilen gıda et idi. Sebzenin az olduğu bir yerde yemek kültürü de ister istemez hayvanlardan elde edilen ürünlere dayalı olmuştur. Bu sebeple Erzurumlu hanımların mutfağından et eksik olmaz. Hatta evde et olmadığında hanımlar, o gün ne pi­şireceklerini kara kara düşünürler. İşin esprisi bir yana hakikaten Erzurum mutfağında etin ve unun önemli bir yeri vardır.

Soğuk memleketlerde beslenmenin önemini dikkate alan büyüklerimiz, etin çok önemli olduğunu bildiklerinden, özellikle kış aylarında sofraya her gün etli bir yemekle Erzurum yemek kültürünü oluşturmuşlardır. Et, aynı zamanda hazmı zor bir besin olduğu için bir sebzeyle tü­ketimi tercih edilir. Erzurum yemek kültüründe etle beraber kullanılacak fazlaca bir sebze olmadığı için en çok bulunan ıspanak ete arkadaş edil­miştir. Kıymayı tek başına pişirip yemek zordur, hatta ağırdır. Bunun için büyüklerimiz, kıymanın içerisine ıspanak ve soğan koyarak biraz hafifletme yoluna gitmişlerdir. Genellikle kütükte doğradıkları eti, kurutulmuş ıspanakla ve yine güzden aldıkları soğanla bir araya getirerek ve Erzurum’da bolca bulunan tereyağı ilavesiyle kıymayı icat etmişlerdir. Yine o zamanlar Erzurum’da bolca üretilen pastırmadan da ilave ederek, bu yemeğe bir tat katmışlardır. Üzerine de yine proteince çok zengin olan yumurta kırıldı mı işte size Erzurum’a özgü “kıyma" ortaya çıktı demektir. Kıyma yemeğine Erzurum’da aynı zamanda 'mıhla' denildiği de vakidir. Bu yemek bugün de aynen devam ettirilmektedir.

Erzurum yemek kültürü tatlılarıda unlu malzemelerden oluşmuştur...

Tatlı olarak da yine unlu tatlılardan olan kada­yıf dolması, tepsi kadayıf, demir tatlısı ile sütlü tatlı­lardan sütlaç veya muhal­lebi tercih edilmiştir.

H.Ömer Özden