Doğu Anadolu'nun Gastronomi kalesi, Erzurum, bulunduğu bölgenin gastronomi kültürünü yüzlerce yıllık gelenekle rengârenk bir lezzet ahengi ile yeryüzüne sunmaya devam ediyor

Yiyecek içecek kültür biliminin en özgün kimliğine sa­hip olan Erzurum, asırların ötesinden gelen lezzet kimliğini yaşatıp koruyarak, bir anlamda dünyada ki gurme turizmine de elçilik edebilecek bir zenginliğe sahiptir. Erzurum, bir ilk olma çerçevesinde kendi gastronomi kültürünü yerel ürün haritası eşli­ğinde, yemek hikâyeleri ile beraber ön plana çıkarmayı başararak bir anlamda kendi ekonomisi başta olmak üzere, ülke gastronomisine ciddi katkılar sağlayacak gurme turizminin de önünü açmıştır. Eski medeniyetlerin şehir gastronomisine kattığı değerlerin dışında, günümüz Erzurum'un soğuk kış koşulları da şehrin yiyecek içecek kültürünün şekillenmesinde büyük rol oynamıştır.

Erzurum, Kendi Coğrafyasına Özgü Bir Gastro Kültür Mirasına Sahip

Her şehrin tarihi kültürel zenginliklerin yanı sıra birde gastro kimlik kültürü vardır. Erzurum gastronomi kültürünün dünya gastronomi arenasında boy gösterip, şehir olarak bende varım kısmına büyük ölçüde öncülük eden kahramanları da unutmamak lazım. Erzurum'da bu anlamda şehrin gastronomi kimliği ile gastronomi alanın­da Gaziantep'ten sonra UNESCO'ya aday gösterebilecek niteliktedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin gastronomi şehri olan Gaziantep nasıl ki UNESCO tarafından gastronomi alanında 'Yaratıcı Şehirler Ağı'na dahil edildiyse, Erzurum'da kendi gastronomi kültürünün çeşitliliği ve zenginliği ile bulunduğu bölgenin yeme içme kültürüne yön vermekte olup UNESCO'ya aday zengin bir gastro kimlik haritasına sahiptir. Bu harita üzerinde şekillenen yemiş, ürün ve zerzevatlar Er­zurum mutfağının şekillenmesine büyük katkı sağlamıştır. Bugüne kadar Erzurum mutfağı ile ilgili pek çok konu paylaşımı gerçekleştirilmiştir. Yazılar yazılmış, nice nice tarifler paylaşılmıştır.

Maalesef Erzurum mutfağı bugüne kadar ifade edilirken sadece Ayran Aşı, Cağ Kebabı, Kadayıf Dolması veya Lor Dolması gibi reçetelerden ibaret olduğu düşünülmüştür.

Oysaki Erzurum mutfağının zengin kültürü sadece bu tariflerde saklı değil tüm hatları ve asırlık hikâyeleri ile var olan bir gastro kültür mirası olarak karşımıza çıkmaktadır. 150 yemek ve bununla birlikte Erzurum'un yerel ürün haritasını meydana getiren yüzlerce yerel ürün tespit edilmiştir. Tüm bu güzellikler gastronomi kültürü adı altında işlendiğinde; Aşmalı Yahni, Kelecoş, Çarıklı Fasülye, Lobiye, Tevek aşı, Şalgam dolması gibi onlarca yemekten tutun da Çiriş, Çaşır, Eşkin, Ağuz, Kavurga, Kavut, Kag, Ekşili Pestil gibi daha ismini sayabileceğimiz nice kavramlar ön plana çıkmaktadır. Yerel haritada yer edinmiş olan bu ürünlerin Erzurum mutfak kültürünün aroma dilini kusursuz bir biçimde oluşturmaktadır.

Cağ kebabı bilindiği üzere Erzurum'un gastro haritasında baş köşede yer almaktadır.

Birçok yerde 'Çağ Kebabı' şeklinde yanlış telaffuz edilse de doğrusu Cağ Kebabı'dır. Türkiye'nin pek çok şehrinde anonim mutfak kültürü olarak ifade edilen döner yapılır ancak Erzu­rum dönercilerinin lezzet ustalığı tartışılmaz derecede kendisini kanıtlamıştır. Bilhassa etteki yağ oranını çok iyi dengele­yen Erzurum dönercileri eti servis ederken kuru reyhan kullanmaktadırlar. Odun ateşinde pişirilmiş ete kuru reyhan veya tarhunun çok yakıştığının cevabını en iyi Erzurum'da bulabilirsiniz.

Et Erzurumlular için bağımlılık derecesinde alışılmış bir gelenektir.

Erzurum ve ilçelerinde yediden yetmişe herkes mutlaka et hakkında bir fikir sahibidir. Erzurumlular eti bir şölen havasında misafirlerine ikram edip aynı şekilde tüketirler. Gastronomi kültürü dünya ekonomisine büyük katkılar sunmuştur.

Sonuç itibari ile her ülkenin, bölgenin, şehrin, kasabanın, köyün ve her yerelin bir gastronomi kültürü vardır. Gastronominin kültür ve turizm üzerinde ki önemi değerlendirilip, ele alındığı takdirde yeni destinasyonların oluşturul­masına büyük ölçüde katkı sağlamış olur. Erzurum, bulunduğu bölge ve sahip olduğu flora itibari ile Türkiye'nin önemli gastronomi merkezlerinden bir tanesi olarak değerlendirilmesi mümkündür.

Şehirde hayata geçirilen projeler kapsamında faaliyet olarak uygun festival, yarışma, çalıştay, saha çalışmaları workshop gibi aktivitelerin gelenekselleştirilmesi ve sürdürülebilir hale getirilmesi ilerde Erzurum'u bir dünya gastronomi şehri olarak tüm dünyayı kendisine hayran bırakacaktır.

Süleyman ENGİN Araştırmacı Şef/Gastronom

Kaynak: Doğu Anadolu'nun Gastronomi Kalesi Fotoğraflar: Blue White