Erzurum'da Ramazan denince ilk akla gelenlerden biriside pide ve fırında pide kuyruğu!

Ramazan'da yapılan bütün uygulamalar, Ramazan'a özgü­dür; yani eskilerin ifadesiyle "nev'-i şahsına münhasırdır. Bu özel alışkanlıklanmızdan biri de pide'dir.

Ramazan'ın ilk gü­nünden itibaren yurt sathındaki bütün fırınlar, yıl boyu ürettik­leri somun ekmeği bırakıp, bir ay boyunca pide üretmeye baş­larlar. Doğal olarak Erzurum fırınlarında da Ramazan boyunca pide ekmek pişirilip arza sunulur. Hatta Ramazan denince ilk akla gelenlerden biri pide ve fırında pide kuyruğu beklemektir.

Pide ile kuyruk sırası beklemek arasında doğrudan bir bağ olmaması gerekirken, söz konusu Ramazan olunca bu bağ, zo­runlu olarak ortaya çıkar. Çünkü Ramazan, açlığın ne demek olduğunun anlaşılması kadar, ehl-i keyf olanların, keyiflerine ve zevklerine uygun olarak oruç tuttukları bir aydır. İşte bu zevk­lerden biri de pide siparişi vermektir. Sipariş verilince de pide sırası beklemek adeta bir mecburiyet olur.

Neden pide sırası?

Sıra beklemenin çeşitli nedenleri vardır. Bunlardan biri ve en doğal olanı, pide ile somun ekmek arasındaki hacim farkın­dan kaynaklananıdır. Somun ekmek, hacimce daha dar olduğu için fırın içerisine çok miktarda somun hamuru konulurken aynı fırına, çok daha az miktarda geniş ve yaygın olan pideden yerleştirilebilir. Diyelim ki fırının içerisine normal zamanda bir seferde 500 adet somun atılıp pişirilebilirken pideden bir seferde 200 veya 150 adet atılabilmektedir. Bu da her zamanki süre­de pişirilen ekmeğin süresiyle pide pişirme süresinin dengesini bozmakta ve aynı kapasiteye ulaşabilmek için fazla mesai ya­pılmaktadır.

Şimdi bu doğal nedene bir de özel zevkler eklenip, herkes gönlünden geçen bir pideyle evine gitmenin peşinde olunca, is­ter istemez fırınlarda ikindi saatlerinden itibaren bir kalabalık­laşma ve sıra bekleme görülür.

Ramazana özel pide ustaları

Ramazan gelince eskiden fırıncılar, pide yapmayı bilen tır­nakçılar ararlardı. Pide, parmak uçlarıyla şekillendirildiği için pide yapan ustalara 'tırnakçı' denir. Bunlar, biraz nazlıdırlar. Üc­retleri diğer fırın ustalarına göre biraz fazlacadır. Çünkü pidede­ki bütün maharet onların ellerinde ve parmaklarının ucundadır.

Eski ramazanlarda ve günümüzde pide sipariş süreci

Eskiden fırına gelen müşteri, eğer yumurtalı pide yaptıra­caksa yumurtası, susamı ve çörek otunu kendisi getirir, bunlan ustaya verir ve nasıl pide istediğini de belirtirdi. Göbekli mi ola­cak. normal mı olacak, uzun uzadıya uzatılmış pide mi olacak, bütün bunları söylerdi. Her pide için bir yumurta gerekmek­teydi. Yumurtalan pide ustasına teslim eder ve siparişini verip beklemeye koyulurdu. Pide ustası yumurtayı bir tasın üzerinde kınp beyazını bu tasa akıtır, sarısını elinde tutup pide hamuru­nun üzerine koyar ve pideye şeklini verip geniş şekildeki pide küreğinin üzerine elleriyle yayar ve fınna sürerdi. Bir de sipanşler karışmasın diye pidelerin üzerine bir işaret konulurdu. Kimi pidesinin üstüne manavdan aldığı biberleri, kimi gazete kâğıdı, kimi demir para gibi bir nesne koydururdu ki aynı cins pide isteyenlerinkiyle karışmasın ve pişip fırından çıkanlınca tanısın ve alsın. Elleri yana yana pidesini alan müşteri, yumurtasını ken­disi getirdiği için yumurtasız pidenin fiyatı neyse onu öder ve giderdi. Şimdilerde fırıncılar, hem tek tek yumurtanın kırılması ile zaman harcanmasın hem de kazançları daha bol olsun diye büyücek bir tasın içerisine kırk elli tane yumurta kırıp onu mik­serle kanştınyorlar. Yumurta gibi susam ve çörek otunu da ken­dileri bulunduruyorlar ve artık dışarıdan gelen yumurtayı kabul etmiyorlar. Müşteriye sadece nasıl bir pide istediklerim söyleyip beklemek kalıyor. Doğal olarak da yumurtalı pidenin fiyatı da sade olandan daha pahalı oluyor.

Bir de sipariş vermeyenler vardır. Ya kendileri ya da çocukları yumurtalı pideyi sevmedikleri için onlar, fırına atılan sade pidelerden almak durumundadırlar. İşte asıl curcuna burada kopmaktadır. Fırından çıkan pideyi ilk kim yakalarsa pide onun olur. Ama bazen aynı pideye iki, üç kişi birden uzanır ve yaka­lar. Çok sıcak olduğu için elleri yanmasın diye çabuk bırakılır kim daha dayanıklı ise pide onun olur.

Pide sıralarında fırın arkadaşlıkları

Bazen anlayışlılık çerçevesinde beklenen sıralarda fırın ar­kadaşlılıkları oluşur ve bunlardan bazılan zaman içinde güzel dosduklara dönüşür. Aynı mahalleden olmadıkları halde fınnda tanışıp Ramazan boyunca aynı saatte fırına gelip sıra beklerken tatlı sohbetler edilir. Aslında Ramazan'da beklenen ve Ramazan ayının manevi havasına uygun olan da budur. Çünkü oruç, iyi­lik ve güzellik ortamı oluşturur ve bu hoş ortamı tamamlayan da paylaşmaktır. Ramazan, sadece yiyecek paylaşımı değil, aym zamanda sohbeti de paylaşmak demektir.

Pide kavgaları

Ama bazen de Ramazan ayına yakışmayan kavgalar çıka­bilir. Pide kavgası... Aslında hayatın bütün davası, ekmek kav­gasına bağlıdır, ama pide kavgası gibi çok somut bir neden hiç de şık olmayan bir durumdur. Ya sıra benimdi, ya o ekmeği ilk ben kaptım senin değil gibi lüzumsuz sebeplere dayalı olan bu kavgalann ana nedeni ise oruçtan dolayı aç kalan bünyenin ye­terince şeker üretemeyip kandaki glikoz oranının düşmesidir.

İftara kadar uzanan pide macerası ile kendine özgü bir kızarmışlığı olan ve buram buram lezzet kokan sıcak pideyle iftar açmak

Bazen fınndaki pide bekleme macerası, iftar vaktine kadar uzayabilir. Kimisi de bunu özellikle yapar. Buhan başından çıkan, kendine özgü bir kızarmışlığı olan ve buram buram lezzet kokan bu sıcak pideyle iftarlarını açsınlar diye son dakikaya bırakanlar bile vardır. Ekmeği aldığı gibi eve koşan ev reisi, sofrada kendisini bekleyen hane halkına bu özel lezzeti tattırmaktan muazzam bir haz duyar ve iftarı ailesiyle birlikte bu sıcaklıkla açar.

Kaynak: Erzurum, 2013 H. Ömer Özden, Erzurum'da Ramazan