Erzurum'un Geleneksel İftar Yemekleri!

Erzurum’da Ramazan denince akla gelen birçok husus­tan biri ve belki de en önemlisi, iftar sofralarının yemekleridir. Erzurum’un hiç değişmeksizin nesilden nesile aktarılan iftar ye­mekleri de hiç kuşku yok ki çorba, kıyma ve kadayıftır.

Erzurum’da yalnızca Ramazan’a özgü olan bu üçleme, sair zamanlarda Ramazan’daki kadar bir araya gelmez. Ama Ramazan da bunlar, genellikle her evde pişirilen yemeklerin ba­şında gelir. Erzurum’un ev hanımları, sadece Ramazan’da değil yılın bütün günlerinde çorba pişirirler. Çorbasız yemek noksan sayılır. Ramazan’da da çorba olmaksızın bir iftar sofrası düşü­nülemeyeceği gibi, kıyma ve kadayıfın olmadığı bir iftar sofrası da pek çok Erzurumlu tarafından noksan kabul edilmektedir. Bu üç yemek olmadığında sanki Ramazan’m rükünlerinden birinin yerine getirilmediği sanılmaktadır. Demek istediğim bu üç ye­meğimiz, adeta iftar sofralarımızın olmazsa olmazlarındandır. Yoksa beraberinde daha nice güzel yemeklerimiz de sofralarda yerlerini almaktadır.

Peki, acaba bu üçleme niçin Erzurum’un vazgeçilmezlerin­dendir diye hiç düşündük mü?

Erzurum’da kime sorsanız, “âdet öyle, büyüklerimizden öyle gördük, bizim evde eskiden beri bunlar pişirilir” diye cevaplar alırsınız. Bu cevaplardan her biri doğrudur. Bu yemekler bize atalarımızın bir âdeti olarak gelmiş­tir. Yani Erzurum'da bu üç yemek, gelenekseldir ve Ramazan'ın ilk akla gelen yemekleridir.

İyi de niçin çorba, kıyma ve kadayıf bizden öncekiler ta­rafından âdet haline getirilmiştir de başka yemekler bunların yerine düşünülmemiştir. Böyle bir gelenek, tesadüfen mi oluş­muştur, yoksa uzun tecrübelerden sonraki bilinçli bir seçimin sonucu olarak mı gelenekselleşmiştir?

Şimdi bu sorunun cevabı­nı, daha doğrusu, atalarımızın bu yemekleri seçme nedenlerini bulmaya çalışalım.

1. Bir Kış Memeleketi Olan Erzurum'da Oluşan Zorunlu Haller

Bilindiği gibi Erzurum, bir kış memleketidir. Burada bütün konut inşaatları sıcak şehirlerimize göre daha yalıtımlı olarak inşa edilir ki evler yazın serin kışın sıcak olsun. Her malzeme iki kat olarak kullanılır. Duvarların arasına ısıyı koruyan malze­meler konur, pencere ve kapılar dayanıklı yapılır. Kışa girerken alınan elbiseler kaim ve sıcak tutacak olanlardan seçilir. Sadece bir atlet bir gömlek veya kazak değil, bir de iç kazağı giyilir. Sı­cak memleketlerde biraz odunla, belki de elektrik sobasıyla kış geçirilirken Erzurum’da sobalı evler birkaç ton kömür ve en az bir ton odun, kaloriferli evler de aynı şekilde normalin çok üs­tünde kömür veya doğal gaz yakarak kışı geçirmektedir. Haliyle bütün bunlar da yüksek bir maliyeti beraberinde getirmektedir. Geçmişte Erzurum'un kışının sekiz ay sürdüğü rivayet edilir. Kı­şın bu kadar uzun sürmesinin nedeni, karın şehirden çıkarılacağı yeterli araçlann olmamasmdan kaynaklanmaktadır. Şimdilerde bu imkânlar genişlediği için kar çabuk kaldırılıp kamyonlarla şe­hir dışına çıkarılmaktadır. Bu yüzden kışımız biraz kısaldı gibi. Diğer bir husus ise şehirlerarası yolların geçmişte şimdiki gibi çabuk açılamamasından dolayı şehre giriş çıkışların meşakkatli oluşudur.

İşte bütün bunlar, Erzurumlunun, her şeyi kışa göre ayar­laması sonucunu doğurmuştur. Bu bakımdan Erzurumlular, mutfaklarını da şehrin coğrafi ve iklimsel özelliklerine göre şe­killendirmişlerdir. Bundan 25-30 yıl öncesine kadar Erzurum'u diğer vilayetlere bağlayan şehirlerarası yollar, kış aylarında sık sık kapanır, geçit vermezdi. Yaklaşık elli altmış yıl ve daha ön­cesinde ise neredeyse sürekli kapalı olduğunu duyardık. Dola­yısıyla da eski yılların kış aylannda Erzurum’a sebze ve meyve girişi, neredeyse imkânsız gibiymiş. Erzurum’a kış aylarının seb­ze ve meyvesinin gelişinde sıkıntı yaşandığı için de Erzurumlu, geçmiş zamanlarda taze sebze ve meyveye adeta hasret kalmış­lardır. Bundan otuz kırk sene önceki durumlan aynel-yakin ola­rak bilmekteyim. Sebze ve meyve üreticileri, kışın Erzurum’a mal gönderecekleri zaman, yolda büyük ihtimalle donacak olan sebze ve meyveden zarar etmemek için, parasım peşin almadan göndermezlerdi. Parasını peşin ödeyip getirtenlerin büyük kıs­mı da kış aylarında birkaç kamyon sebze ve meyveyi dondurup çöpe dökmüşlerdir.

Hal böyle olunca da Erzurumlu, kendi yağıyla kavrulmanın yollannı aramış ve mevcut imkanlarla Erzurum’da kışın yapıla­bilecek yemekler üretmişlerdir, işte bunun sonucu olarak da et ve hamur işi ağırlıklı bir mutfağa sahip olmuşuzdur.

Çok eskilere gitmeye gerek yok; benim çocukluk ve genç­lik yıllarım bundan 35-40 yıl öncesine tekabül ediyor. O yıl­larda kışın taze ıspanak ve maydanoz bulunamadığı için güz­den ıspanak ve maydanoz kurutulur, bez torbalara konulur ve Ramazan’da kıymaya koymak için bekletilirdi. Yine yazdan ve güzden yoğurtlar süzülerek süzme yoğurt yapılıp kaplara konur ve evlerin kilerlerinde kış Ramazanı için saklanırdı. Yaz ayala­rında süzülen yoğurdun bir kısmı da topak haline getirilip ku­rutularak kurut yapılır ve kışın bundan kelecoş ve kurut çorbası yapılmak üzere yine bez torbalarda temiz bir şekilde saklanırdı. Kış boyu tüketilsin diye yeşil fasülye ya çırtılarak, ya kırılarak kurutulur, lahana güzden alınıp kilerde caferlikten asılır, çuval­larla patates alınıp özenle muhafaza edilirdi. Daha pek çok şey, yazdan ve güzden alınıp hazırlanır ve kışa böyle güven içinde girilirdi. Bu bakımdan Erzurum yemekleri de ha deyince evde bulunabilecek malzemelere dayalıydı.

Erzurum ve köyleri, yakın zamanlara kadar geçimini hayvan­cılıkla temin ettiği, hatta ülkemiz sathında da bu yönüyle tanındı­ğı için en fazla tüketilen gıda et idi. Sebzenin az olduğu bir yerde yemek kültürü de ister istemez hayvanlardan elde edilen ürünlere dayalı olmuştur. Bu sebeple Erzurumlu hanımların mutfağından et eksik olmaz. Hatta evde et olmadığında hanımlar, o gün ne pi­şireceklerini kara kara düşünürler. İşin esprisi bir yana hakikaten Erzurum mutfağında etin ve unun önemli bir yeri vardır.

Soğuk memleketlerde beslenmenin önemini dikkate alan büyüklerimiz, etin çok önemli olduğunu bildiklerinden, özellikle kış aylarında sofraya her gün etli bir yemekle oturmuşlardır. Bes­lenme, özellikle Ramazan'da daha bir önem kazanır. Bu nedenle Ramazan’ da etli besinlerin tüketimi daha da artar.

2. Zorunlu Ekonomik Ne­denler

Erzurum'da taze sebzeye ulaşımın güçlükleri, unun hemen hemen her evde bulunuyor olması ve hayvancılığın yaygınlığından dolayı hayvansal ürünlere ulaşımın kolay olması bu yemeklerin yaygınlaşmasına neden olmuştur. Tatlı olarak da yine unlu tatlılardan olan kada­yıf dolması, tepsi kadayıf, demir tatlısı ile sütlü tatlı­lardan sütlaç veya muhal­lebi tercih edilmiştir. Demek ki Erzurum’­un Ramazan ayında sof­rasından eksik olmayan Çorba, kıyma ve kadayıf, zorunlu ekonomik ne­denlerle gelenek halini almıştır.

3. Yüksek Kalori ve Proteine Sahip Olmaları

Bir başka neden de bu yemek­lerin yüksek kalori ve proteine sahip olmalarıdır. Ecdadımız, özellikle kışın bol kalori ve protein almak gerektiğini dikkate alarak bu yemekleri Ramazan yemekleri olarak belirlemiştir. Yani mutfağımızın böyle olması, rastgele bir seçim değil, bilinçli bir seçimdir. Bu yemekler kış yemekleridir. Ama çok sevildiği için yaz kış her Ramazan’da mutfağımızın vazgeçilmezleri arasına girmişlerdir.

4. Çabuk Pişirilebilme Özelliğine Sahip Olmaları

Bu yemeklerin tercih edilişinin bir başka nedeni de özellikle çorba ve kıymanın çabuk pişirilmesinden kaynaklanıyor olma­sı olabilir. Çünkü Erzurumlu hanımlar, çok eski zamanlardan beri Ramazan’da sabahtan ikindiye kadar komşularda okutulan hatimleri dinleyerek zamanın büyük bölümünü evlerinin dışın­da geçirirler ve ikindide mutfaklarına girip çabucak yemeklerini hazırlarlar. En zoru kadayıf dolmasını hazırlamaktır. Onu da ço­ğunlukla akşamdan hazırlarlar ki sadece kızartması kalsın. Çün­kü bu mübarek tatlının taze ve sıcak olanı makbuldür.

Öyleyse çorba-kıyma-kadayıf üçlemesinin tercih sebeple­rinden biri de pratik yemekler oluşlarından olsa gerektir.

Kaynak: Erzurum, 2013 H. Ömer Özden, Erzurum'da Ramazan