Osmanlı Döneminde Erzurum'da Ekmek Kültürü ve Çeşitleri

 Resim 1906 yılına aittir. (Erzurum Arşivi)

Hemen hemen her hanede pişen tandır ekmeği

Erzurum şehrinde ve köylerinde, ahalinin önemli bir kısmı ekmeklerini kendi hânelerinde pişirirlerdi. Bunlar tandırlarda pişirildiği için "tandır ekmeği" denirdi. Bunlar, Ramazan pidelerinden daha büyük ve daha ince ekmeklerdi. Hatta bunu kağıttan ince bir hale getirenler vardı.

Tandır ekmekleri günlük pişirilmez!

Tandır ekmekleri bolca yapılır ve evin bir haftalık ekmek ihtiyacı bir seferde pişirilirdi.

Büyük bir çoğunluğunu gayrimüslimlerin pişirdiği çarşı ekmeği

Şehirdeki fırınlar, genellikle memurlar ve yabancılar için ekmek pişirirdi. Bu ekmeklere "çarşı ekmeği" denirdi. Erzurum'un ekmekçi esnafının önemli bir kısmını gayrimüslimler oluşturuyordu.

Neden Erzurum'da 'lavaş' adı verilen ekmekler kağıt gibi ince ve kısa ekmek pişirilirdi?

Erzurum'da odunun kıt olması nedeniyle, fırınlar, tezek veya Karasu sazlığından elde edilen ve "cil" denilen kamışlarla kızdırılırdı. Bu yakıtlar odun kadar sıcaklık vermediğinden, fırınlar gereği gibi kızdırılamıyordu. Bu nedenle Erzurum ve havalisinde, ekmek hamurları, acem ekmekleri gibi pide şekli verilerek pişirilirdi. Buna da "lavaş" denirdi. Bunlar acem lavaşlarından daha kısaydı. Zira acem lavaşları, uzunluğu 1 metreyi bulan, daha esmer, daha ince buğday ekmekleriydi.

Murat Küçükuğurlu

Hem ısınmak hem de ekmek pişirmek için kullanılan tandırlarda pişirilen, türkülere konu olan, Türk ve İslam orijinli bir besin maddesi

Erzurum´da lavaş (acem) ekmeği kültürünü Atatürk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisinde kaleme alan Türk Dili ve Edebiyatı Öğretmeni Ata Bayoğlu:

"Geçmişten günümüze tandırlar Erzurum ve çevresinde hem ısınmak hem de ekmek pişirmek için kullanılmaktadır. 150-200 yıldan beri bilhassa Erzurum kültürüyle özdeşleşen, lavaş (acem ekmeği) bu tandırlarda üretilmektedir. Kullanılan malzeme yönüyle tandır ekmeğine benzeyen ancak meslek olma ve tüketim ortamı bakımından kendine has bir kültürü bulunan lavaş ekmeği yöreye ait özel bir ekmek çeşididir. Lavaş fırınlarında usta çırak ilişkisiyle yetişen ustaların zor şartlara rağmen bu işi meslek olarak devam ettirmeleri önemlidir. İnce ve uzun yapılı oluşu, tazeliğini uzun süre koruyabilmesi gibi özelliklerinden dolayı diğer ekmeklerden farklı olan lavaş, genellikle et yemekleri, çiğ köfte ve kahvaltılarda yine yöre kültürüne has peynir çeşitleriyle tüketilmektedir. Lavaş kelimesinin tarihi kökenine bakıldığında bu ekmeğin eskiden beri Türkler arasında ve özellikle de Erzurum ve yöresinde yaygın olduğu görülmektedir. Erzurum yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası olan lavaş, hazırlanışından meslek olma biçimine kadar kendine has özellikleri olan lavaş, türkülere dahi konu olmuştur."

Ata Bayoğlu